Blijf op de hoogte van de laatste vegatrends

Laatste nieuws weten over nieuwe vegan producten? Weten wanneer de leukste events zijn? Schrijf je dan nu in voor de nieuwsbrief en word een kennisbron van vegafeiten!
Jouw e-mailadres
Jouw voornaam

Umami-smaak: sleutel tot de lekkerste vegan gerechten

03-08-2018

Chef-koks hebben er de mond vol van, en ook bij thuisproevers zingt het woord steeds vaker rond: umami. De vijfde smaak, naast zoet, zuur, bitter en zout, die eten diepgang geeft en extra lekker maakt. Het zit in veel dierlijke producten, wat het voor sommige mensen moeilijk maakt om met vlees, vis en kaas te stoppen. Gelukkig zijn er ook genoeg plantaardige bronnen die dezelfde rijke, hartige, onweerstaanbare umami-smaak geven. Je moet alleen wel weten waar je het zoeken moet!

Wat is umami

Wat is umami?

Wat is umami precies, vraag je je misschien af? De term is in 1909 bedacht door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda. Hij ontdekte dat zeewier een stofje bevat, glutamaat, dat voor een extra smaaksensatie zorgt, anders dan zout, zoet, bitter en zuur. Umami doopte hij die smaak, wat zoiets betekent als ‘heerlijk hartig’. Sindsdien zijn er nog veel meer natuurlijk glutamaatrijke producten ontdekt, die allemaal een diepe, rijke, hartige umami-smaak aan gerechten kunnen geven. Bijzonder aan umami is vooral dat het andere smaken in een gerecht omhoog tilt; zout wordt er zouter van, zoet zoeter, en kruiden intenser. Krijg je al trek? Deze plantaardige goodies zijn rijk zijn aan umami!

Rijpe, gedroogde en gepureerde tomaat

Niet voor niets zit er vaak tomaat in pasta’s en pizza’s; het is een van de ingrediënten die de Italiaanse keuken zo lekker maakt. Wanneer tomaten rijp zijn – en dan hebben we het over goeie tomaten, niet die slappe aftreksels uit de supermarkt -, proef je een volle smaak die door je hele mond gaat. Dát is umami. In gedroogde vorm en als puree geeft tomaat nog meer gusto aan gerechten, dus voeggerust wat fijngesneden zongedroogde tomaatjes of een theelepel tomatenpuree toe aan je pastasaus,  tomatensoep of chili sin carne

Umami-smaak in paddenstoelen en truffels

Volgens gastronoom David Kasabian, de auteur van ‘De vijfde smaak - koken met umami’ zijn champignons en andere paddenstoelen absolute toppers qua umami-smaak. Hoe donkerder, hoe meer smaak. Bereid ze dan wel zoals het moet: niet wassen maar schoon wríjven, olie goed heet laten worden, en niet te veel tegelijk in de pan, anders wordt het een natte bende. In gedroogde paddenstoelen zit nóg meer umami, vooral in shiitake en porcini: heerlijk in een risotto, en onweerstaanbaar met (voor een speciale gelegenheid) truffel erbij, nog zo'n umami-powerhouse.

Sojasaus en andere gefermenteerde goodies

Gefermenteerde groente, zoals zuurkool en kimchi, zit boordevol umami-smaak. Maar ook sauzen die ontstaan door fermentatie zijn rijk aan umami. Denk aan sojasaus (alles van ketjap tot shoyu en tamari), vegan Worcestersauce (in de ‘gewone’ zit vaak ansjovis) en miso (Japanse gefermenteerde sojabonenpasta). Een wok vol verse groente wordt meteen een bom van smaak als je er een paar lepeltjes misopasta en wat sojasaus bij doet!

Zeegroente

Het zeewier waarin Ikeda in 1909 glutamaat – en dus umami – ontdekte, was kombu, een bruinwier. Niet voor niks wordt dit zeeplantje in Japan al eeuwen als smaakmaker gebruikt, bijvoorbeeld in de Japanse basisbouillon dashi. Maar ook andere zeegroentes zijn rijk aan umami-smaak. Een beetje wakame of dashi doet wonderen voor je zelfgemaakte groentebouillon. Het merk Zeewaar belooft zelfs dat álles lekkerder wordt van hun zeewiermix (gedroogde kombu + zeesla), die je als een soort zout 2.0 over al je gerechten kunt strooien. Check onze blog over zeewier als visvervanger voor nog meer fijne zeewiertips!  

… En alles wat geroosterd, gedroogd, gerookt en gegist wordt!

Eigenlijk krijgen alle glutamaatrijke voedingsmiddelen meer umami-smaak door ze te roosteren, drogen, pekelen, gisten, karameliseren of fermenteren. De bewerking maakt het stofje vrij uit de proteïnes en dat proef je. Waarom denk je dat olijven, edelgist, Marmite, hummus (tahin!) en gekarameliseerde ui zo lekker zijn? Now you know :-).

Meer weten over de plantaardige keuken? Doe mee met de VeggieChallenge, dan krijg je iedere week heel veel gratis tips en recepten toegestuurd! 

Geschreven door: Amber van Rijn
Amber is tekstschrijver, webredacteur, lifestylejournalist en een groot liefhebber van de vega(n) keuken. Daarom blogt ze voor Viva las Vega’s en werkt ze mee aan de social media. ‘Wat ik zo mooi vind aan plant based eten is dat je met iets relatief simpels als een ander eetpatroon kunt bijdragen aan milieu en dierenwelzijn - en dat het nog lekker en gezond is ook :-)’

Lees nog meer

Doe mee aan de VeggieChallenge!

Dertig dagen minder vlees eten: het is goed voor je lijf, de planeet en het redt dierenlevens. Daag jezelf uit met de VeggieChallenge. Wij helpen je op weg met gratis tips, recepten en ondersteuning

Doe mee!

Blijf op de hoogte van veganieuws

Altijd op de hoogte zijn van nieuwe vega producten, acties en events? Schrijf je in voor de nieuwsbrief van Viva Las Vega´s en wij zorgen dat je altijd op de hoogte blijft!
Jouw e-mailadres
Jouw voornaam

Doe een donatie

Steun Viva Las Vega's met een (eenmalige) donatie.
Ander bedrag: €
Schrijf je in voor de nieuwsbrief:
Jouw e-mailadres
Jouw voornaam
Secure and Spam free...